大分市に６０㎞熊本市に８０㎞と交通に不便な昔の人々は新鮮な魚を食べることができず考え出したのが独特の頭料理です。魚は当地方の呼び名で「マス」「ニベ」「アラ」等の白身の魚で、大きさは１５～２０㎏の頭と臓物のみをさばいてよく水洗いして，大鍋に塩を入れて湯がきます。塩の量及び湯がき加減は各部分で違います。湯がき上がったものを水にさらして適当に切り，もみじおろしと刻みねぎに、ぽん酢を添えて食します。竹田地方に栽培されている「かぼす」を絞りかければ風味を増します。時期は１１月頃から翌年の３月頃までで夏は臭いが強く味が落ちます。